「美味しい」。
おかきソムリエとして、この言葉を何千回と口にしてきました。
職人さんたちが昔から言っている「美味しさには層（奥ゆき）がある」という言葉。この深い意味を、科学的な視点から改めて見てみると、実に興味深いんです。
表面的な甘さや塩味だけでなく、時間をかけて感じられる風味の変化、食感の微妙な違い、そして食べた後に残る余韻。これらすべてが「本当の美味しさ」を構成している。
今回は、この「層（奥ゆき）」について、最新の食品科学の知見も交えながらお話ししたいと思います。
味覚科学から見える「美味しさの構造」
食品科学の研究によると、私たちが「美味しい」と感じる体験は、舌で感じる五味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）だけで構成されているわけではありません。
まず重要なのが香りの役割です。オックスフォード大学のCharles Spence教授らの研究によると、私たちが「味」として認識している体験の多くは、実際には嗅覚による風味（フレーバー）によって構成されています。
実際、鼻をつまんで煎餅を食べてみると、その違いに驚きます。米を焼く際に生まれるメイラード反応による香ばしい香りが、いかに「美味しさ」に貢献しているか実感できるはずです。
さらに、食感（テクスチャー）も重要な要素です。同じ素材でも加工方法によって食感が変わり、それが味覚の知覚に大きく影響します。これを知ってから、職人さんが焼き加減に執着する理由が腑に落ちました。
時間が生み出す「風味の深み」
米菓製造において、時間は魔法のような働きをします。
素材の熟成について言えば、適切な期間貯蔵された米は、でんぷんの構造が変化し、より複雑な風味を生み出します。ある職人さんは「米も生きているから、寝かせる時間が必要」と表現していました。科学的にも正しい表現だったんです。
製造工程でも同じです。急速に加熱するのと、じっくりと時間をかけて焼き上げるのでは、同じ素材でも異なる化学反応が起こります。低温で長時間加熱することで、より多様な香り成分が生成される。工場見学で「なぜそんなに時間をかけるのか」と思っていた謎が解けました。
職人の技術が生み出すもの
興味深いことに、機械製造と手作業で作られた食品を比較した研究では、手作業による微細な変化（圧力の変化、タイミングの調整など）が、最終的な食感や風味に影響を与えることが分かっています。
これを聞いて思い出したのは、ある職人さんの手つきです。生地を伸ばす時の力加減、焼き上がりを確認する時の表情。温度計や計測器では測れない微細な変化を、五感を通じて感知している。まさに認知科学が証明する「身体知」の世界でした。
「おいしさ」を言語化する技術
おかきソムリエとして仕事をする上で、味覚の専門家による官能評価の重要性は身に染みています。訓練を受けると、一般の人では気づきにくい風味の違いや変化を識別できるようになります。
最初は「香ばしい」「サクサク」程度だった私の表現も、今では「焙煎初期の甘い香り」「歯切れの良い破断感」など、より具体的に表現できるようになりました。
風味プロファイル分析という手法を使えば、食品の持つ複数の風味成分を数値化し、視覚的に表現することもできます。でも正直、グラフより職人さんの「今日のは良い焼き上がりだ」の一言の方が、的確だったりするんですけどね。
文化と記憶が織りなす味わい
美味しさには、科学では説明しきれない部分もあります。
神経科学の研究では、過去の体験や記憶が現在の味覚知覚に影響を与えることが示されています。祖母の家で食べた煎餅の味を「特別」と感じるのは、単なる思い出補正ではなく、脳科学的にも説明がつく現象なんです。
また、同じおかきでも、食べる環境や状況によって味の感じ方が変わります。仕事で試食する時と、家でゆっくり味わう時では、同じ商品でも印象が違う。これも感覚心理学で確認されている現象です。
五感で感じる総合体験
現代の食品科学では、「美味しさ」を五感すべてが関わる総合的な体験として捉えています。
視覚的要素も重要です。きれいな焼き色のおかきは、見ただけで「美味しそう」と感じる。これは私たちの味覚期待を形成し、実際の味覚知覚にも影響を与えます。
聴覚的要素もあります。煎餅を割る時の「パリッ」という音、噛んだ時の「サクッ」という音。これらが食感の知覚や満足度に影響するという研究結果もあります。
美味しさの本当の意味
こうした科学的知見を踏まえると、職人さんたちが語る「美味しさの層（奥ゆき）」の意味がよく分かります。
それは単一の味ではなく、複数の感覚要素が時間をかけて複合的に作り出す体験。素材の選択、製法の工夫、時間をかけた熟成、そして職人の技術と経験が組み合わさって初めて生まれるもの。
おかきソムリエが日々追求しているのも、まさにこの「美味しさの層」です。ただ「甘い」「しょっぱい」と評価するのではなく、その奥にある複雑で豊かな世界を感じ取り、伝えていく。
難しい話が続きましたが、要は「じっくり味わってみて」ということ。知識は味わいを深くしてくれる、そんな話でした。
次回お気に入りのおかきを口にする時、ぜひ立ち止まって、その「美味しさの層」を感じてみてください。きっと新しい発見があるはずです。
参考文献
- 佐藤成美『「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術』講談社ブルーバックス、2018年
- 伏木了『だしの神秘』朝日新書
- 佐藤秀美『おいしさをつくる「熱」の科学』柴田書店
- 栗原堅三『うま味って何だろう』岩波ジュニア新書
